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Handschriftliche Kochbücher in der UB Graz:
Rezeptregister, Transkriptionen und Bilddateien

Im Rahmen des Projektes „Plattform der Handschriftlichen Kochbücher in österreichischen Sammlungen“ beginnen wir in loser Abfolge unsere Grazer handschriftlichen Kochbücher im Detail vorzustellen.
Es handelt sich dabei um die Handschriften Ms. 1609, 1963, 1967, 2081 und 2220.

Für detaillierte Informationen zu den einzelnen Handschriften starten Sie den Handschriftenkatalog (öffnet in neuem Fenster) und geben Sie die gewünschte Nummer ein.

Die Kochbuchhandschrift Ms 1609

Den Anfang macht unser ältestes handschriftliches Haushaltsbuch, Ms. 1609, das in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts im süddeutschen Raum entstanden ist. Diese Handschrift bietet insgesamt 26 nützliche Texte für die Führung eines großen Klosterhaushalts. Darunter, als erstes Stück, ein Rezeptar mit ca. 300 Kochrezepte, die nun mit einem ausführlichen Inhaltverzeichnis vorgestellt werden. Es werden die originalen Rezeptbezeichnungen, deren Übertragung in modernes Deutsch, die wichtigsten Zutaten und die Rezeptsparte in einer Übersichtstabelle angeboten. Wer, neugierig geworden, zum Rezept möchte, kann es in dem digitalen Bildfile nachlesen.

Die Kochbuchhandschrift Ms.1963
Die Kochbuchhandschrift Ms.1967
Kochbuchhandschrift Ms. 2081
  • folgt in Kürze
Kochbuchhandschrift Ms. 2220

 

Kochbuchhandschriften aus dem Steiermärkischen Landesarchiv

StLA Ms. 1217

Kochbuch

In Sich endhaltend Aller hand Nuz bahre Wüßenschafften So zum gebrauch zu sammen getragen worden Anno 1757 Erhalten am 28. Juni 1879.

Lorenz Schwarzl Oberlehrer in Oberwölz. Die Seiten wurden von mir numerirt wegen des Inhalts Verzeichnisses, welches ich beifügte. Schwarzl. Oberwölz 29. 6. 1879.

141 Rezepte, 104 Seiten, 1 Einlegezettel

StLA Ms. 1234, Olimsignatur 3883

Kochbuch des Mathias Linartner aus dem Jahre 1689.

Kein Titelblatt. Vorne eingebunden eine gedruckte Speisekarte des 19. Jh., 4 Blatt:
Kuchenmeisterey Hans Treuheit’s, Altdeutsches Weinstüblein, Nürnberg. Warme Speisen, Kalte Speisen
Handschriftlich: Anf. November 1881 Dr. . . .
Am Textbeginn der Handschrift fehlen eine oder mehrere Seiten
Am Ende des Textes : Mathias Linartner 1689

173 Blatt, Papier, 429 Rezepte

 

StLa Ms. 1820

 Das Kochbuch des Josephus de Varena 1720

Diese Überschrift stimmt sicherlich nur zum Teil, denn der Besitzeintrag ist offensichtlich erst rund 36 Jahre nach der Anlage des Kochbuchs erfolgt. Es wurde nach der Datierung auf dem Titelblatt um 1720 von einem Schreiber/Schreiberin angelegt (Seiten 1-338) und mit einem Register (Seiten 339-354) versehen. Später kamen dann noch Nachtragsrezepte von zwei verschiedenen Schreiberhänden (Seiten 355-357 und 358-364) dazu. Der Besitzeintrag befindet sich auf der letzten Seite (365) und ist von ihrem Duktus her schwerlich mit einer der drei Schreiberhände in Einklang zu bringen. Möglicherweise befand sich unter der Streichung am oberen Blattrand ein älterer Besitzvermerk.
Das Kochbuch umfasst 271 Rezepte von dem ersten Schreiber, ein Rosolio-Rezept vom ersten Ergänzungsschreiber und weitere 11 Rezepte vom zweiten. Schrift und Diktion unterscheiden sich zwischen Hauptschreiber und Ergänzungen deutlich, so dass man wohl von verschiedenen Personen ausgehen muss.
Das Kochbuch ist in mancherlei Hinsicht bemerkenswert. So sind Rezepte auf Obstbasis und süße Gerichte stark im Vordergrund. In 230 von 283 Rezepten kommt Zucker vor. Fleischgerichte sind vergleichsweise selten: kein Schweinefleisch, Kalb erscheint nur viermal, Innereien viermal, Hühnerfleisch 5-mal. Mandeln als Zutat erscheinen hingegen 94-mal.
Die Perspektive verändert sich, wenn man die zeitgenössischen Arzneibücher zum Vergleich heranzieht. Dann findet man viele der Säfte und Abkochungen wieder. Auch exotische Zutaten wie Elfenbein oder Hirschhorn als Geliermittel stammen aus der Apotheke, wie auch Zutaten wie Erdrauch, Rittersporn, Ochsenzungenwasser, Borretsch-Blütenwasser, Zimtgeist und anderes mehr.
Interessant auch die säuberliche Unterscheidung zwischen den Citroni, der Zedrat-Zitrone (Citrus medica) und den gewöhnlichen Zitronen, Lemoni (Citrus x aurantium), den bitteren Pomeranzen (Citrus x aurantium), beziehungsweise deren süße Variante den „Portugesern“, eine von Vasco da Gama aus Kenia nach Portugal eingeführten Variante. Zusätzlich erscheinen noch Limetten, hier unter der französischen (?) Bezeichnung limes.
Altertümlich muten die Färbemittel Tournesol und Alkermes an, ebenso die Verwendung von Tragant, auch das Rezept für Blancmanger, ein seit dem Mittelalter bekannten Gericht. Hingegen gibt es kein Verjus, kein Agrest, keinen Gewürzwein.

 

Private Kochbuchhandschriften

Wir wollen auf der Grazer Kochbuchplattform auch den glücklichen Besitzern privater historischer Kochbuchschätze die Gelegenheit bieten, diese zu präsentieren und somit auch auf Dauer zu sichern.

Transkriptionen, Glossare und Rezeptregeister werden bei Gelegenheit auch nachgereicht werden.

So sollen möglichst viele historische Kochbuchhandschriften der Steiermark zugänglicht gemacht werden - sowohl für die Forschung wie auch für die interessierten Liebhaber.

 

Kochbuchhandschrift von Kreszentia Pühringer

Kreszentia Pühringer wurde im April 1894 als einziges Kind am Burgstallergut in Neuhofen bei Ried im Innkreis, Rettenbrunn 5, geboren. Das stattliche Anwesen gehörte ihren Eltern Johann Pühringer (damals Bieringer) und Kreszentia Pühringer (geborene Wellinger).
Die ambitionierte und kluge Kreszentia besuchte im nahe gelegenen Ried im Innkreis die Bürgerschule der Schulschwestern und bereitete sich mit weiteren Ausbildungen (Nähschule der Schulschwestern, landwirtschaftliche Kurse) auf ihre künftige Aufgabe als Betriebsführerin und Nachfolgerin der Eltern vor.
Zu dieser Zeit besuchte sie auch die Kochschule des Hotels Huber und notierte das Gelernte im vorliegenden Kochbuch.
Kreszentia Pühringer wurde als tüchtige Bäuerin beschrieben und stand mit großer Umsicht den acht Dienstboten vor, die mit ihr gemeinsam das Burgstallergut bewirtschafteten.
Mit dem einzigen Sohn des benachbarten Haißbauerngutes, Franz Diermayr, war Kreszentia einige Zeit lang liiert. Aus der vorübergehenden Beziehung der beiden sehr dominanten Menschen entstammte ein Sohn, Franz Diermayr, der in der Folge beiden Gütern als Bauer vorstand.

Kreszentia Pühringer starb im Jänner 1966.

 

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