Lune, Pierre de: Le nouveau Cuisinier. Paris: David 1660.

ou il est traitté de la véritable méthode pour apprester toutes sortes de viandes, gibbier, volatiles, poissons, tant de mer que d'eau douce: suivant les quatre saisons de l'année.

Ensemble la manière de faire toutes sortes de pâtisseries, tant froid que chaudes, en perfection.

Par le Sieur PIERRE DE LVNE, escuyer de Cuisine de feu Monsieur le Duc de Rohan.

Seconde Edition

Paris: Pierre David

1660

Anders, als bei seinem bekannteren Zeitgenossen François Pierre de LaVarenne, gibt es in den diversen Nachschlagewerken zur Person des Pierre de Lune keinerlei weiterführende Hinweise, es sei denn die Sackgasse zu dem Mineral gleichen Namens. Am Titelblatt seines Werkes bezeichnet er sich als oberster Koch (Escuyer de Cuisine de feu) des Duc de Rohan. Wahrscheinlich bezieht er sich dabei auf den katholischen Henri de Chabot, der durch seine Heirat mit Marguerite de Rohan den Zweig der Chabot-Rohan begründete, 1648 Duc de Rohan wurde und 1655 verstarb. Marguerite war Tochter des Herzogs Henri II. de Rohan-Gié, zu seiner Zeit Anführer der Hugenotten, der allerdings bereits 1638 verstarb.

De Lunes Kochbuch, das sich schon im Titel deutlich von dem LaVarennes abhebt, sich als „Nouveau Cuisinier“ bezeichnet, steht ganz offensichtlich in Konkurrenz zu dem 1651 erschienen und wohl auch berühmteren Werk. Die Herausgeber von LaVarennes Buch betonten dann später im Titel, dass es sich dabei um „Le vrai cuisinier“ handle. Wie die verschiedenen französischen Kochbücher des 17. Jahrhunderts voneinander abhängig sind – es gibt auch etliche anonym erschienene mit ähnlichen Titeln, ist bisher wohl nicht untersucht worden.

Nach der ersten Auflage 1656 erschien bereits 1660 die zweite, beide in Paris bei Pierre David. Die Widmung der zweiten Auflage richtete sich an Jacques Amelot, Marquis de Mauregard, damals erster Präsident des Cour des Aydes, zuständig für Steuern, in Paris. Bei Vicaire ist die Erstausgabe 1656 erwähnt, und eine weitere 1668. Überdies verzeichnet Vicaire ein weiteres Buch von Pierre de Lune, nämlich Le novveav et parfait maistre d’hostel royal . . . erschienen in Paris 1662. In der vorliegenden Ausgabe von 1660 umfasst das Kochbuch 856 Rezepte, zuzüglich ca. 40 Rezepturen im Vorwort. Wie das Grazer Exemplar in den Besitz der Universitätsbibliothek gekommen ist, ist unbekannt. Wenn auch keine eindeutigen Hinweise vorhanden sind, so ist eine Verbindung mit der Bibliothek des Johann Ferdinand II. von Herberstein denkbar: http://sosa2.uni-graz.at/sosa/druckschriften/druckschriften/g-hollstein.php

Nur selten erscheinen im Text Wendungen, die die Person des Verfassers sichtbar werden lassen, etwa auf Seite 234 wo er seinen persönlichen Geschmack mitteilt: . . . selon mon sentiment les pastez de lievre ou levreau sont meilleurs avec les os que desossés oder ein paar Seiten weiter, wo er den Leser warnt: ces rosties sont sujettes à brusler, prenez y garde.

Die weit verbreitete Meinung, dass die französische Küche auf der italienischen basiere, die durch die Heirat Katharina von Medici mit dem späteren Heinrich II. 1547 in Frankreich Fuß gefasst haben soll, wird neuerdings stark bezweifelt. Sicher ist, dass die französische Küche des 16. Jahrhunderts ziemlich konservativ und eher mittelalterlich orientiert war. Die Kochbücher LaVarennes, de Lunes und François Massaliots, die ein gutes Jahrhundert später die moderne französische Küche begründen, zeigen keine merklichen italienischen Einflüsse. Natürlich lassen sich in den Rezepten Spuren und Zutaten aus Nachbarländern feststellen. Etwa Mailänder Käse, Cannelles de Florence oder Nudeln aus Genua; aber ebenso Mainzer Schinken, Zubereitungen auf Schweizer, deutsche oder englische Art.

Auch im Kochbuch de Lunes zeigen sich noch etliche mittelalterlicher Relikte, etwa das Anrichten von Speisen auf Brot. Auch sind stereotype Würzungen der Fleischspeisen ebenso vorhanden, wie mittelalterliche Schauessen wie die berühmte Potage par terre oder Italienische Suppe. Die Magie der mittelalterlichen Pharmazie blitzt etwa bei dem Ratschlag auf, in die Schildkrötenkraftsuppe eine Goldkette zu geben. Der größte Unterschied zu den deutschsprachigen Kochbüchern der gleichen Zeit ist die riesige Menge von Zutaten und Zutatenvarianten, viele Rezepte kann man sich durchaus auch auf modernen Menülisten vorstellen. Schon die Liste der verwendeten Fische und Fischteile ist eindrucksvoll: Aal, Aalraupe, Alse, Anchovis, Barbe, Barsch, Brasse, Flunder, Forelle, Grenaut, Gründling, Hecht, Kabeljau, Karpfen, Lachsrogner, Lampreten, Loire-Scholle, Meeraal, Meeräsche, Meerdrache, Merlan, Quappe, Rochen, Rotzunge, Salarins, Sardelle, Schleie, Scholle, Seezunge, Stint, Stockfisch, Stör, Thunfisch, Turbot, dazu kommen Karpfenmilch, Karpfengaumen, Hechtlebern etc.

Neu sind Einführungen wie das Pacquet, ein Gewürzpaket, das aus Speckstreifen, Winterzwiebeln, Thymian, 2 Nelken, Kerbel, Petersilie, mit einem Faden zusammengebunden, besteht. Für die Fastentage kann man den Speck weglassen.

Auch die berühmten Fines herbes erscheinen häufig, die klassische französische Kräutermischung, die ursprünglich aus Schnittlauch, Kerbel, Petersilie und Estragon besteht, mitunter kommen noch weitere Kräuter wie Bibernelle, Basilikum, Thymian und Rosmarin hinzu. Schließlich kommt Pierre de Lune nicht ohne die Farine frite aus, einer Art Einbrenn oder Mehlschwitze, bestehend aus Mehl, Schmalz, Bouillon, Gewürzpaket, Zitrone, Salz, und einer Scheibe Rindsbraten. Das Pacquet und die Farine frite werden ausdrücklich im Vorwort erwähnt, dort finden sich noch allgemeine Anweisungen für die Garnituren.

Die ersten 19 Seiten bieten allgemeine Anleitungen, medizinische Anwendungen und Grundlagenwissen:

Des viandes de boucherie:

Fleisch vom Fleischer:

Quartier de veau de derriere Hinterviertel vom Kalb 1 Hinterviertel vom Kalb, Speck, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, feine Kräuter, Marinade aus Weißwein, Verjus, Salz, Gewürzpaket, ein Stück Zitrone, 2 oder drei Lorbeerblätter; Bouillon; Garnitur: Champignons, 2 oder drei Anchovis, Austern, Zitronensaft, gespicktes Bries, kleine Tauben, Zitronenscheiben
Quartier de veau de devant Vorderviertel vom Kalb 2 Vorderviertel vom Kalb, Speck, Sauce: Verjus, Einbrenn, Kapern, Champignon-Jus, Salz, weißer Pfeffer
Membres de mouton piquez Gespickte Lammbeine 2 Gespickte Lammbeine, Speck, Bouillon, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Gewürzpaket, Sauce: das Abgetropfte, Einbrenn, Garnitur: Kapern, Oliven, Zitronensaft, Anchovis
Maniere d’aprester le Cerf, Biche, Cheureüil, Dain, Sanglier, et autre venaison Zubereitungsarten für Hirsch, Hirschkuh, Reh, Damwild, Wildschwein und anderes Wild
Quartier de cerf Viertel vom Hirsch 3 Viertel vom Hirsch, Speck, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Weißwein, Verjus, Salz, Gewürzpaket, ein Stück grüne Zitrone, 3 oder vier Lorbeerblätter, Einbrenn, Kapern, Essig oder Verjus, weißer Pfeffer
Autrement Andere Art 4 Lendenstück vom Hirsch oder Hirschschulter, Papier, Sauce: Essig, Einbrenn, Pfeffer, Muskatnuss, Salz, Zitronenscheiben, Schalotte
Autrement Andere Art 4 Hirschfleisch, Sauce douce: Essig, Zucker, Salz, drei oder vier Nelken, Zimt, Zitrone, Einbrenn, weißer Pfeffer, Orangensaft
Cerf en ragoust Hirschragout 4 Hirschfleisch, Speck, Salz, Pfeffer, Schmalz, Bouillon, 2 Gläser Weißwein, Salz, Muskatnuss, Gewürzpaket, drei oder vier Lorbeerblätter, ein Stück grüne Zitrone, Einbrenn, Kapern, Zitronensaft
Autrement Andere Art 5 Hirschfleisch, Speck, 2 Gläser Weißwein oder Verjus, Salz, Nelken, Pfeffer, Gewürzpaket, Zitrone, Lorbeerblatt, trocken auf einer Serviette servieren mit grüner Zitrone und Blüten
Sanglier rosty Gebratenes Wildschwein 5 Wildschwein, Speck, Zwiebeln, das Abgetropfte, Bouillon, Essig, Salz, Pfeffer, weißer Pfeffer, Kapern
Autrement Andere Art 5 Wildschweinlende oder Schulter, Speck, Weißwein, Bouillon, Gewürzpaket, ein Stück grüne Zitrone, Salz, Pfeffer, Einbrenn, Kapern, Austern, Zitronensaft oder Orangensaft
Autrement Andere Art 6 Wildschwein in Stücken, Speck, Steckrüben, Mehl, Gewürzpaket, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Lorbeerblatt, Kapern, Essig, Schalotte
Maniere d’apprester la Biche Zubereitung einer Hirschkuh 6 Hirschkuh, Speck, Marinade wie beim Hirsch, Kapern, Einbrenn mit dem Abgetropften; grüne Zitrone; Sauce
Autrement Andere Art 7 Hirschkuh, Speck, Essig, Salz, Lorbeerblatt, Papier, Sauce douce: Essig, Pfeffer, Zucker, Zimt, Schalotte
Civè de Biche, de Cerf, ou de Chévreüil Kleinteile von Hirschkuh, Hirsch oder Reh 7 Hirschkuh oder Hirsch in Stücken, Speck, Schmalz, Bouillon, 1 Glas Claret, Gewürzpaket, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Lorbeerblatt, Einbrenn, Essig, Kapern
Damwild: Speck, Salz, Pfeffer, Nelken, Essig, Lorbeerblatt, Anchovis, Kapern, Schalotte, grüne Zitrone, Einbrenn
Autrement Andere Art 8 Damwild, Speck, Marinade, 5 oder 6 Knoblauchzehen, Papier, Pfeffersauce.
Damhirschkalb wie oben.
Süßsaure Sauce: Zucker, Zimt, weißer Pfeffer, ein Stück grüne Zitrone, Salz, Einbrenn, Schalotte, Claret oder Essig, Kapern
Maniere d’accommoder le Chevreuil Zubereitung von Reh 8 Reh, Speck, entweder süße Sauce, Sauce naturelle, süßsaure Sauce, Pfeffersauce, oder: Milz, Schmalz, Zwiebel, Lamm-Jus, Zitronensaft, Champignon-Jus, weißer Pfeffer
Autrement Andere Art 9 Reh, Speck, Schmalz, Salz, Pfeffer, Gewürzpaket, Lorbeerblatt, Muskatnuss, Rindsbouillon, 1 Glas Weißwein, grüne Zitrone, Einbrenn, Kapern, Zitronensaft oder Essig
Autrement Andere Art 9 Reh, Speck, Weißwein, Gewürzpaket, grüne Zitrone, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Serviette, Zitronenscheiben, in Essig mit Salz gedämpfte Kresse
Traitez des bouillons pour les potages et entrées Zubereitung von Bouillon für Entree-Suppen 10 Rinderkeule, oder Scheiben vom Lendenstück, für Kapaun, Kalb, Truthühner, Hühner, Wachteln, Fleischfüllungen, Tauben; gefüllte Fleischspeisen wie gefüllte Hühner, gefüllte Truthühner, gefüllte Hachsen oder gefüllte Brust
Für braune Suppen wie Entensuppe, Krickenten, Rouges, Kaninchensuppe, Taubensuppe, Lerchensuppe, Fasanensuppe, Drosselsuppe, junger Fasan, Kohl, Rüben, Champignons
Coullis pour les Entrées brunes Zubereitung von Coulis für braune Entrees 11 1 oder zwei Scheiben vom Lendenstück vom Rind, Schmalz, Mehl, Gewürzpaket, grüne Zitrone, Salz, 3 oder 4 Champignons,
Autre coullis Anderes Rezept für Coulis 12 Fleisch, Mehl, Mandeln, harte Dotter, Gewürz wie oben,
Coullis de pistaches Pistazien-Coulis 12 Pistazien, Bouillon, Gewürzpaket, grüne Zitrone, Salz. Geeignet für alle weißen Suppen, Prinzessinnensuppe, Profiterolle-Suppe, Königinnensuppe, Königssuppe
Bouillon pour les potages de poisson, tant au boüillon au naturel qu’au boüillon brun et boüillon blanc, tant en Caresnme qu’hors du Caresme Bouillon für Fischsuppen, sowohl Bouillon naturel, als auch braune und weiße Bouillon, sowohl für die Fastenzeit wie auch außerhalb 13 Schleien, Aale, Hechte, Wasser, Kapern, Gewürzpaket, eine mit Nelken besteckte Zwiebel, Champignons, Einbrenn, grüne Zitrone.
Oder: Mandeln, harte Dotter (außerhalb der Fastenzeit)
Boüillon maigre pour les potages aux herbes Magere Bouillon für Kräutersuppen 14 alle Arten guter Kräuter, 2 oder 3 Brote, Salz, Gewürzpaket, Butter, für alle Gemüsesuppen geeignet
Methode pour tirer le veritabele jus de champignons, pour s’en servir aus potages gras et maigres Zubereitung von Champignon-Jus, für fette und magere Suppen 14 Champignons, Speck, Mehl, Zitrone, Salz. Statt des Specks kann auch Butter genommen werden.
Autre Methode pour tirer jus de Poißon Andere Zubereitung für Fisch-Jus 15 Schleien, Mehl, Fisch-Bouillon, Gewürzpaket, einer grüne Zitrone mit Nelken besteckt, Salz
Consommé Consommé 16 Schafshachse, Kapaun, Kalbfleisch, 3 pinten Wasser
Restauran Kraftbrühe 16 3 Rebhühner, 2 Kapaune, 1 Schafshachse, Kalbfleisch, die zerbrochenen Rebhuhn- und Kapaunknochen
Tortugat ou restauran de Tortuës Schildkröten-Kraftsuppe 17 Schildkröten, Goldkette
Ecau de poulet Eau de poulet (eigentlich Kochwasser) 17 2 oder 3 Hühner, Wasser, Ochsenzunge, Borretsch, Veilchen, Zichorie etc.
Eau des Veau Eau des Veau 18 eine Scheibe Kalbfleisch, Wasser
Eau de Chapon Eau de Chapon 18 Kapaunfleisch, Wasser
Ius de perdrix, de Veau et de Chapon Rebhuhn-Jus, Kalbs-Jus, Kapaun-Jus 18 Kalbfleisch, Rebhuhn, Kapaunfleisch
Ius de Veau Kalb-Jus 18 Kalbfleisch
Gellèe de Garnulles pour les malades Froschschenkel-Gelee als Krankenkost 19 Frösche, Eiweiß, Salz, Zucker, Zitrone

Die Sprache dieser Kochbücher ist ein recht simples Französisch, was die Struktur der Sätze angeht. Oft bestehen die Rezepte aus kaum mehr als der Aufzählung der Zutaten. Schwierig hingegen sind die vielen Fachbezeichnungen und Zutatennamen, die in modernen Wörterbüchern nicht mehr nachweisbar sind, oder nur unter gänzlich veränderter Schreibung, oft auch mit Bedeutungsverschiebungen.

Eine große Hilfe war bei der Identifizierung rätselhafter Zutaten der Dictionnaire Francois-allemand, in der siebten Auflage in Köln 1800 erschienen. Dieser Dictionnaire wurde von Jean-Charles Laveaux überarbeitet, ein Grammatiker und Lexikograph, zeitweilig in preußischen Diensten in Deutschland. Laveaux legte großen Wert auf die Einbeziehung von technischen Termini aus dem Handwerk, der Seefahrt, der Kunst, der Küchenkunst usw., ganz in der Tradition der französischen Enzyklopädisten. So finden sich bei ihm ungewöhnlich viele küchensprachliche Begriffe. Auch Herings Lexikon der Küche, das 2009 in einer Jubiläumsausgabe, der 24. erschien, bearbeitet von Jürgen Herrmann, konnte herangezogen werde. Richard Hering war Küchenchef im Wiener Hotel Bristol, sein Lexikon erschien 1909 zum ersten Mal. Über 30.000 Rezept– und Fachworterklärungen umfasst die vorliegende Jubiläumsausgabe, beiliegend gibt es eine CDROM für die schnelle Recherche. Ergiebig erwies sich auch der grosse Larousse gastronomique, über 1000 Seiten, die deutsche 2. Ausgabe erschien 2009: 4000 Einträge, 1700 Fotos, 2500 Rezepte. Der Larousse ist zwar alphabetisch geordnet, vieles findet man aber erst nach einigem Suchen. Ein Buch zum Schmökern und zur Weiterbildung. Schließlich ließ sich manches mit Hilfe von Krünitz` Oeconomischer Encyclopädie klären: http://www.kruenitz1.uni-trier.de/

Mit dem Glossar mit mehr als 300 französischer Fachtermini aus dem 17. Jahrhundert und dem Rezept- und Zutatenregister ist dieses berühmte Kochbuch nun zum ersten Male aufgeschlüsselt und für den deutschen Sprachraum benützbar geworden. Weiterführende Untersuchungen, etwa in wie weit die französische Küche die zeitgenössische österreichische beeinflusste, können in Angriff genommen werden.

Hans Zotter, Mai 2010

 

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