Gräflicher Luxus – die gehobene Grazer Küche um 1800

Bußwald, Maria Anna: Allerneuestes Kochbuch für Fleisch- und Fasttage. Oder: Practische Anleitung alle mögliche Gattungen größten Theils ganz neuer Speisen in diätetisch und ökonomischer Hinsicht, sowohl für herrschaftliche als bürgerliche Tafeln nach dem gegenwärtig herrschenden Geschmacke zu verfertigen. In zwey Abtheilungen, Herausgegeben von Maria Anna Bußwald, vormahligen Köchinn bey Ihrer Excellenz Frau Rosalia Gräfinn von Attems, geborene Gräfinn von Leslie.

Vierte, mit vielen neuen Speisen, Confituren, Gefrorenen, Milchen und Sulzen ec nebst einer Anweisung zum Transchiren und Vorlegen vermehrte ganz umgearbeitete und verbesserte Auflage

Graz: Penz (Millersche Buchhandlung) 1825

Die meisten Informationen zu unserer Autorin bietet noch das Titelblatt ihres Kochbuches: stolz vermeldet Maria Anna Bußwald, dass sie bei der Gräfin Attems vormals Köchin gewesen sei. Es handelt sich dabei um Rosalia von Attems, geborene Leslie, die 1732 geboren wurde und 1807 in Graz verstarb; sie war mit Franz Anton Xaver von Attems verheiratet. Also muss das Wirken Maria Busswalds im gräflichen Haushalt wohl in der Zeit vor der Jahrhundertwende liegen. Ob sich die Küche der Maria Bußwald im Palais Attems in der Grazer Sackstraße befand, ist nicht überliefert, die Räume des bedeutendsten Adels-Palais in der Steiermark sind heute jedenfalls von der steirischen Landesverwaltung belegt.

Die erste Auflage des Kochbuches ist also noch zu Lebzeiten der Gräfin erschienen, nämlich 1803 bei Tusch in Graz. Die Steiermärkische Landesbibliothek besitzt ein Exemplar – es umfasst nur XVI+183 Seiten. Die zweite Auflage 1804 ist häufiger nachweisbar, ebenso eine dritte 1807, die auch im Antiquariat noch häufiger angeboten wird. Die vierte Auflage, 1825, scheint wieder seltener in den Katalogen auf, außer dem Exemplar der Universitätsbibliothek Graz ist noch eines in der British Library belegbar. Die beiden Vorworte geben zusätzliche Hinweise: das Vorwort zur dritten Auflage, von der Verfasserin geschrieben, spricht von zwei starken Auflagen (der 1. und 2.); der Erfolg veranlasste sie, die Zahl der Rezepte (für Confituren, Gefrorenes, Milchen, Sulzen) in der neuen Auflage zu vermehren. Das Vorwort zur vierten Auflage stammt vom Verleger – vielleicht war Maria Anna schon verstorben – betont noch einmal der reißenden Absatz der vergriffenen Auflagen, und dass man nun die Ausdrücke der österreichischen Küchensprache mit den hochdeutschen Entsprechungen ergänzt habe, damit das Kochbuch auch im Auslande verwendet werden könne.

Die Ordnung des Bußwaldschen Kochbuches zeigt tatsächlich einige Eigenheiten auf. In der ersten Abteilung werden die Rezepte nach 30 Tafelzetteln für Fasttage und mit 28 Tafelzetteln für Fleischtage geordnet: in der zweiten Abteilung sind dann Rezepte nach Sparten gegliedert. Den Beschluss machen dann Anleitungen zum Beizen, Räuchern und Pökeln, einige Rezeptnachträge und die Herstellung von Lebensmittelfarben – insgesamt 776 Rezepturen. In einem weiteren Anhang von 22 Seiten werden Tipps zum Tranchieren und Vorlegen der Speisen gegeben: beginnend mit einem Brathuhn, über Rebhuhn, Kapaun, kalekutischen Hahn gelangt sie zu den Hasen, Spanferkeln, Wildschweinköpfen, dem Darbieten von Fischen, Austern, Artischocken und zu dem Zerschneiden von Torten und der Vorlegung von Obst und Käse. Besonders gut vermitteln die daran anschließenden 7 Falttafeln den Luxus und Variantenreichtum der Tafel im gräflichen Palais der Attems: hier werden 14 Tafelbesetzungen für Fleisch- und Fasttage mit bis zu 34 Schüsseln vorgeführt.

Das alphabetische Register erleichtert den schnellen Zugriff – wenn auch manche Nachlässigkeit zu bemerken ist. Im Vergleich mit dem etwa zeitgleichen Gräzerischen Kochbuch des Jakob Melin fällt die große Zahl exquisiter und teurer Zutaten auf, auch die aufwendige Kochtechnik. Sicherlich haben auch Maria Bußwald oder ihre Verleger Rezepte von anderen Büchern übernommen, was zum Beispiel bei der Verwendung unterschiedlicher Maßeinheiten ins Auge springt.

Hans Zotter

Frühere Auflagen:

Bußwald, Maria Anna : Allerneuestes Kochbuch für Fleisch- und Fasttage. Oder: Praktische Anleitung alle möglichen Gattungen größtentheils ganz neuer Speisen . . . nach dem gegenwärtig herrschenden Geschmack zu verfertigen. Zum Besten des weiblichen Geschlechts. XVI, 183 (+1) S. - Graz: Tusch 1803.

Bußwald, Maria Anna : Allerneuestes Kochbuch für Fleisch- und Fasttage ... zum Besten des weiblichen Geschlechts / hrsg. von der Maria Anna Bußwald.

2., mit 400 Speisen verm. Aufl. - [11], 356 S., 7 Taf. - Graz : Tusch, 1804.

Bußwald , Maria Anna : Allerneuestes Kochbuch für Fleisch- und Fasttage. Oder: Praktische Anleitung alle möglichen Gattungen größtenteils ganz neuer Speisen in diätetisch und ökonomischer Hinsicht, sowohl für herrschaftliche als bürgerliche Tafeln nach dem gegenwärtig herrschenden Geschmack zu verfertigen. Zwei Abtheilungen. Dritte, mit vielen neuen Speisen, Confituren, Gefrorenen, Milchen und Sulzen etc., nebst einer Anleitung zum Transchiren und Vorlegen vermehrte Auflage. 10 n. n. Bll. (Inhaltsverz.), 384 S., 7 Falttafeln im Anhang. Graz, Tusch, 1807.

 

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