Grätzerisches Kochbuch – der heimliche Bestseller

Über die Entstehung des Grätzerischen durch Erfahrung geprüften Kochbuches ist wenig bekannt und es herrscht auch keine bibliographische Klarheit. Es handelt sich, wie Maier-Bruck es formulierte, um einen stillen Bestseller, der nicht nur 12 Auflagen erlebte, sondern auch in diversen Nach- und Raubdrucken mit abgeänderten Titeln vorliegt.

Die erste Auflage erschien vermutlich um 1790 in Kommission bei dem Grazer Verlag Christian Friedrich Trötscher. Ein Exemplar dieser Erstausgabe ist aber in den großen elektronischen Nachweisen (KVK, Worldcat) nicht aufzufinden.

Der Herausgeber ist ein gewisser J. M., dessen Inkognito inzwischen gelüftet werden konnte: Jakob Melin. In der Kochbuchbibliographie „Gastronomia“ von Hans U. Weiss (Zürich 1996) erscheint der Name zum ersten Male aufgelöst. Weiß erwähnt auch, dass die Erstausgabe, die er in das Jahr 1791 setzt, textidentisch mit dem Kochbuch „Die Wiener Kochkunst in ihrem ganzen Umfange“ aus demselben Jahr sei. Dieser Titel ist nur einmal nachweisbar, und zwar in Dresden an der Sächsischen Landesbibliothek. Offenbar handelt es sich dabei nur um eine Titelvariante.

Zur Person Melins ist nichts weiter bekannt. Maier-Bruck hat aufgrund der besonders detailliert ausgeführten Rezepturen für Süßspeisen und Desserts vermutet, dass es sich bei dem Herausgeber vielleicht um einen Zuckerbäcker handeln könne. In den Grazer Adressbüchern des 19. Jahrhunderts taucht der generell seltene Name Melin gelegentlich auf, aber kein Jacob. Ganz offensichtlich hat Melin aus verschiedenen Quellen, ohne großen redaktionellen Aufwand zu treiben, Rezepte übernommen. Die Ordnung der Speisen ist nicht besonders konsequent, Rezepte-Doppelungen treten häufig auf, oft erscheinen Rezepte am falschen Ort. Auffällig auch die inkonsistente Zutaten-Terminologie, die wohl unkorrigiert von den Vorlagen übernommen wurde. Mengen- und Zeitangaben variieren zwischen pauschal und peinlich genau.

Welcher Quellen sich Melin nun bediente, ist noch nicht untersucht. Mit den 171 Rezepten des anonymen Grazer Kochbuchs von 1686 jedenfalls gibt es nur wenig Übereinstimmung. Eine Untersuchung der Textabhängigkeiten der nachfolgenden anonymen Grazer (und Wiener) Kuchbuchausgaben um die Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert wäre ebenso noch anzustellen; die bei Maier-Bruck zusammengestellte Liste von handschriftlichen und gedruckten Kochbüchern ist auf jeden Fall unvollständig. Namentlich bekannte Autorinnen dieser Zeit sind Maria Anna Bußwald, Maria Catharina Lindau, Sibylle Dorizio und andere – sie alle brachten in Graz Kochbücher heraus.

Die weiteren Auflagen des Grätzerischen Kochbuchs erschienen dann alle bei dem Grazer Verlag Kienreich:

  • 2. Auflage 1792
  • 3. Auflage 1793
  • 4. Auflage 1795
  • 5.Auflage 1799
  • 8. Auflage 1804 (sie wurde 1978 nachgedruckt und von Franz Maier-Bruck kommentiert),
  • 9. Auflage 1807
  • 11. Auflage 1817 (Nachdruck um 1990 Bisingen ?)
  • 12. Auflage 1818.

Für die 6., die 7. und die 10. Auflage sind keine Exemplare bis dato nachweisbar.

Darüber hinaus dürften noch weitere in Graz (bei Tusch) und in Wien (bei Georg Eckmann) erschienene Kochbücher mit abweichenden Titeln mehr oder minder getreue Plagiate des Grätzerischen Kochbuchs sein.

Die 8. Auflage, nach der das Rezeptregister erarbeitet wurde, umfasst 866 Rezepte mit vielen Varianten. Die 1. und 2. Auflage enthielten nur 490 Rezepte.

Schon der Herausgeber Melin spürte ein Bedürfnis die österreichische Küchensprache durch ein eigenes Glossar zugänglich zu machen, Maier-Bruck hat seinem Nachdruck ebenfalls ein Glossar beigefügt. Dennoch blieben viele rätselhafte und ungebräuchliche Termini stehen, so dass ich ein nochmals erweitertes Glossar mit Quellenangaben zum Rezeptregister hinzufügte.

Hans Zotter

Schöne alte Kochbücher. Katalog der Kochbuchsammlung Erna Horn und Dr. Julius Arndt. Mit 82 Abb. München: Pressler 1982. Nummer 448 (12. Auflage 1818)

Gastronomia. Eine Bibliographie der deutschsprachigen Gastronomie 1485-1914. Ein Handbuch für Sammler und Antiquariate. Hans U. Weiss. Zürich: Bibliotheca Gastronomica 1996. Nummer 2516. Weiss kennt die 1., die 4. und 5., die 8. bis 12. Auflage.

Grätzerisches durch Erfahrung geprüftes Kochbuch. (...) Herausgegeben von J.M. Achte (...) neuerdings vermehrte und veränderte Auflage. Graz 1804 (Erste Ausg. 1790). Nachdruck mit einem Geleitwort von F. Maier-Bruck. Graz 1978.

Melin, Jacob: Die Wiener Kochkunst in ihrem ganzen Umfange : Enthält: Vorschriften von der Zubereitung einer grossen Menge verschiedener Fleisch- Fisch- und Mehlspeisen, Gebackenen, Torten, Gefrornen (Eis), Getränken; nebst andern, zu einer wohl eingerichteten Haushaltung dienlichen Erfahrungen . . .- Hrsg. Zur Belehrung derjenigen Frauenzimmer, denen die Vortrefflichkeit der Wiener-Kochkunst bisher unbekannt war. Wien ; Grätz : Trötscher [in Komm.], 1791

Glossar

Rezeptregister

Imagefile

 

Universitätsbibliothek Graz, Universitätsplatz 3, 8010 Graz. Tel: ++43/ 316/ 380-3100, Fax ++43/ 316/ 38 49 87